Święta idą, w Smakoszku zaś tylko jakaś surowizna straszy.

Rozpocznę, zatem ja, choć się wstydzam. Ale wezmę to od najłatwiejszej strony: od ryby prostej i ważnej. Zresztą, to też surowizna.

Kiedyś podawałem śledzie na rozliczne sposoby, ale ostatecznie, przynajmniej na Wigilię, ostało się tylko kilka.

Sam śledź jest ważny. Najlepiej jakby mieć śledzia prosto z morza świeżego, surowego i niesolonego, choćby takiego jak w Amsterdamie do słodkiej bułki ,ze słodkim ogórkiem kładą. Ale o takiego u mnie na Grochowie trudno.
Jak ktoś chce i ma cierpliwość, niech sobie kupi solonego z beczki i długo moczy. Ja z wiekiem stałem się leniwy i kupuję śledzie paczkowane, bo z obieraniem nie ma roboty i soli jest zdecydowanie mniej. Zasadniczo kupuję uliki, co teraz elegancko majtasami nazywają, ale z jednym wyjątkiem, o którym dalej. Ważne, żeby były mięsiste i nieposzarpane, bo takie wyglądu nie mają i powątpiewanie budzą oraz brak szacunku dla pana domu.
Śledzia dla delikatności trzeba wymoczyć. Najlepiej w mleku, choćby i chudym, które prawdopodobnie tyle ma z krowy, co woda wapienna. Ale moczenie w mleku bardzo jest dla śledzia korzystne.
Ile czasu moczyć? Ano, wedle smaku, jak zawsze. Ja moczę dobrze wypłukane śledzie w mleku godzin sześć . Najmarniej. No, ale ja jestem delikatnej kompleksji żołądkowej.

Jak już mamy śledzia, który się moczy, musimy zadbać o resztę. A oto moje propozycje.

Śledzie w oliwie

Żadne mecyje. Oliwa powinna być żółciutka i smaczna, żadne tam zlewki z wytłoczyn. Ja do takiej oliwy dodaję jeszcze różnych oliw, które mam nastawione na ziołach i piercu ostrym. Ale to tylko kilka kropli, żeby smaku oryginalnego nie zabić, ale podkreślić.
I w zasadzie już: śledzia kładziemy na salaterkę, wystarczająco głęboką, żeby go potem zakryło i posypawszy cebulką (normalna żółta cebula, pokrojona w drobną kosteczkę) i zalewamy oliwą.
Teściowi mówimy, że to olej, bo on tylko w oleju jada.

Śledzie w occie z kaparami

W tym wypadku czynię wyjątek w kwestii śledzia i biorę takiego, którego dla marketingu nazwali, że „á la łosoś”. Taki mi najbardziej smakuje, ale myślę, że ulik też by sobie poradził. Moczymy go analogicznie. W mleku. Lekka na nim zostanie różowość, przez co ładnie wygląda. Kroimy go potem w kosteczkę, chyba, że ktoś woli całą rybę na jeden raz wtrząchnąć. Przeszkód nie ma.
Przygotowanie octu do śledzia, to jest sedno sprawy. Oczywiście można 10% ocet spirytusowy kupić, potem zaś dobierać jego wodą filtrowaną do smaku. Ja jednak robię nieco inaczej. Biorę ocet ryżowy biały, do chińskich dań przeznaczany.
Kapary zalewamy octem i odstawiamy na dwie doby, co najmniej. Kapary powinny być duże, nierozpadające się i kupione w zalewie z octu winnego, nie zaś w soli, albo w odzie solonej. Solone trzeba płukać i moczyć, a i tak nie będą najlepsze, więc nie ma sensu. Cebula jak wyżej: żółta, w drobną kosteczkę pokrojona. Ona też powinna się w occie macerować, powiedzmy, że godzin 12. Byle tylko nie razem z kaparami, bo się smaki pogryzą. A cebula nasza, swojska każdego kapara smakiem i tak pobije. Dlatego można ją i w chamski ocet wrzucić, bez szkody dla smakowitości. Tak, czy inaczej, lepiej dwa osobne naczynka mieć.
Jak już czas nadejdzie stosowny,, to ocet z cebuli wylewamy w cholerę, cebulą ubieramy zaś śledzia (podobnie jak poprzedni w salaterce ułożonego). Następnie go przybieramy jeszcze kaparami, których nie powinno być za dużo, bo to w końcu nie cebula i swoją cenę posiadają. Sprawdzamy jeszcze czy ocet z kaparów smaczny i (jeśli tak jest potrzeba) doprawiamy octem winnym. Jeśli zaś ktoś lubi i ma prawdziwy modeński balsamiczny ocet (ale taki gęsty jak miód, nie zaś krwawe siki, w handlu udające coś, czym nie są), to może kroplę, albo dwie dodać na koniec. Do octu, a nie na śledzia, bo on w końcu też nie jest truskawka. Moja żona tak lubi, a ja nie, więc dwie salaterki są osobno rychtowane. Octem dobranym zalewamy śledzie i przypominamy sobie o tym, że wódka powinna być bardzo schłodzona.

Śledzie z jabłkiem i cebulą

Najsampierw dwa jabłka ładne, czerwone musimy zetrzeć (nie obierając, a ino czyszcząc z gniazd nasiennych i ogonków) tak, żeby nam nie wyszła paciaja, albo z przeproszeniem przecier, ale soczyste słupki. Takie trzeba jabłko mieć i taką tarkę (ja mam elektryczną), która na taką operację pozwoli. Jak się nie ma, to ręcznie kroić te jabłka (najlepiej dzieciom, za karę, to zadać). Na zapałki.
Małą czerwoną cebulę (dla kolorytu i towarzystwa ze skórką jabłkową) kroimy na cieniuchne (wręcz do przezroczystości) półtalarki i delikatnie mieszamy z jabłkiem. Dodajemy kilka wyparzonych rodzynek i wkładamy do słoika, który powinien zostać całkowicie wypełnionym. Delikatnie dopychamy, starając się nie zepsować jabłek. Na wierzch sypiemy łyżeczkę cukru (ja daję brązowy, choć nie melasowaty) i zalewamy octem, do smaku dobranym. Dobry byłby biały winny, albo jabłkowy, ale trzeba spróbować, bo niektóre się robią z czasem gorzkawe, a to się dla śledzia nie godzi.
Przed samym podaniem, obficie śledzia okładamy tym jabłkiem z cebulką, starając się ocet pozostawić w słoiku (można go oczywiście odsączyć, ale wtedy całe jabłko trzeba spotrzebować, a nie zawsze tak się utrafi.

Śledzie w sosie tatarskim

To jest śledź w domu moim ulubiony, a przepis na niego – najprostszy. Wymoczonego i pokrojonego śledzia okładam przed podaniem sosem tatarskim, który zrobiła żona. Jak ona go robi, tego nie wiem i wiedzieć nie chcę, ale pyszny jest i niezastąpiony także w Pierwsze Święto, do niektórego mięsa.

Smacznego